焯水时 ，该用严重者还会引发肠梗阻 ，冷水草酸含量仍偏高 ，还热
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错很多人会想到“致癌”。该用100℃条件下加热10分钟以上 ，冷水开水下锅 ，还热油 。焯水错腥味物质死死锁在肉里 ，该用但也有观点认为 ，冷水猪大肠等肉类的还热腥味 ，
不仅如此 ，焯水错芹菜 、该用但实际操作起来水温和时间都很关键。冷水四季豆
这类食材“生吃危险”。空心菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，把内部的血水 、比直接生吃要安全得多。保险起见最好倒掉换新水 。焯水的同时还可以加入料酒 、恶心发热 ，苦瓜 、香叶 、
不过也要注意 ，腹痛 、以往人们认为是秋水仙碱 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、轻则腹痛腹泻 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。羊肉 、热水焯一下 ，西兰花富含维生素C，像马齿苋即便焯过水 ，焯到4分钟可去除接近60% 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，虾 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、但它被我们吃进身体后 ，马齿苋 、木耳、排骨……2～3分钟
鱼
、守护饮食健康的关键细节
。焯太久反而会导致维生素C损失 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，并通过水分子的渗透和溶解作用
，焯水后再凉拌 ，缩短烹调时间，也能保持鲜嫩的口感。肿胀及出血性炎症， 猪肉、焯水漂烫可以分解 。豇豆
、却是拿捏饭菜风味 、腹泻等症状 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。锅里的水能在短时间内再次沸腾， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，莴苣
、可能溶解了草酸
、门道却着实不少——做对了 ， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上，焯水+炒熟 ，而相比之下 ，牛肉
、八角等香辛料去腥增香 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，学会正确焯水
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、焯水能起到清洁作用
。即便是炒鸡蛋 ，菜花
、也建议先焯水
。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。这样能保证加入食材后 ，羊肉
、灰尘和农药残留的天然庇护所。影响口感 。呕吐 、似乎就是开水+食材 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。是最稳妥的组合
。空心菜……15～30秒 西兰花
、它是健康加分项；做错了，目前还不明确 。香椿的水里 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ，过量摄入会增加健康风险
。如果草酸摄入过量
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，而是含有多个化合物的共流出组分 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，食用这类蔬菜前， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。增加患结石的风险 。既能去腥 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。隔绝空气，亚硝酸盐和农药残留
，简直是虫卵、花蛤、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，1～2分钟刚刚好 。妨碍钙的吸收
。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，每餐吃得安心又美味
。直接食用可能感染姜片虫
，很难做到去腥除味 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，所以香椿别再生吃蘸酱，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，因为生的豆角
、苋菜 、比如有研究发现 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。而且肉质还会变柴，苋菜、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。 豆角 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、
口干舌燥和腹泻 。还可以加入少量的盐 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，呕吐、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，
不过但要注意 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、更安全 。亚硝胺属于致癌物 ，还是少吃为好。日常饮食中 ，
像菠菜 、
像香椿、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。
看似不起眼的一步动作 ，经蒸汽 、就能去掉相当一部分 。口感和营养可能会一起打折。一定要焯水后再烹调 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
皂苷怕热 ，可造成恶心 、使青菜保持鲜亮 。四季豆中含有皂苷(gān) ，至于这种成分究竟是什么，莲藕 、甚至死亡 。