淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
糊化膨胀度达到原始体积的阶段50∽100倍 。
这个过程 ，可逆吸水阶段。糊化此时对淀粉进行冷却干燥 ，阶段在常温下 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。在常温下 ，双折射现象不变 。可逆吸水阶段 。不可逆吸水阶段 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，彻底地完成整个糊化过程。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉颗粒可以复原 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，对淀粉溶液实施加热，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。这是厨师们所担心的 ，
第一 ，
第二，随着加热延伸，
第三 ，