瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，层层分明的冻一冻咬劲 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。豆也
| 并非动物肌肉的素肉专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。那种丝丝缕缕、素肉 咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时，只能被挤到冰晶之间 。 而这种定向纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。而蛋白质 、 |